Cuando nos disponemos a preparar nuestra propia pizza casera, es común encontrarse con el problema de que la masa de pizza no se estira adecuadamente. Este inconveniente puede deberse a distintas razones, y en este artículo, te explicaremos cuáles son y cómo solucionarlas para que puedas disfrutar de una deliciosa pizza casera sin preocupaciones.
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¿Qué hace que la masa de pizza se estire?
Para entender por qué la masa de pizza no se estira, primero es necesario conocer qué es lo que permite que la masa se estire adecuadamente. El principal factor que hace que la masa de pizza se estire es el gluten. El gluten es una proteína del trigo que sirve como agente aglutinante de la masa, manteniendo unidos todos los ingredientes.
Desarrollo del gluten
El gluten, que se encuentra de forma natural en la harina de trigo, se desarrolla cuando se hidrata con agua y se amasa. Amasar la masa hace que el gluten se desarrolle en hebras de gluten, que son las responsables de mantener la masa unida. Esto se llama desarrollo del gluten.
Cuanto más amases la masa, más fuertes se vuelven estas hebras de gluten, lo que significa que sigues desarrollando el gluten. Para conseguir que tu masa de pizza tenga la elasticidad ideal, tienes que controlar el nivel de desarrollo del gluten. Puedes subdesarrollar o sobredesarrollar tus hebras de gluten.
¿Por qué la masa de pizza no se estira?
Hay cuatro razones principales por las que tu masa de pizza puede no ser lo suficientemente elástica:
- Hebras de gluten demasiado desarrolladas
- Tipo de harina
- Contenido de humedad
- Temperatura de la masa
A continuación, analizaremos cada uno de estos problemas y cómo solucionarlos.
1. Hebras de gluten demasiado desarrolladas
Como hemos mencionado anteriormente, si tu masa no es lo suficientemente elástica, lo más probable es que se deba a la elasticidad de tus hebras de gluten. Una masa apretada y firme implica que tus hebras de gluten se han desarrollado en exceso. Una vez que el gluten se ha desarrollado, necesita tiempo para descansar. Este período de reposo permite que las hebras se vuelvan suaves y elásticas.
Solución: Dejar reposar la masa
Un período de reposo corto suele ser la razón más común por la que tu masa de pizza no será lo suficientemente elástica como para darle forma de pizza. La masa de pizza debe reposar al menos 30 minutos después de amasarla. Si has utilizado una batidora para amasar la masa, te recomendamos que solo la pongas en marcha durante incrementos de 5 a 10 minutos, dejando que la masa repose durante unos 10 minutos entre cada pasada.
2. Tipo de harina
El primer factor que puede provocar el desarrollo excesivo de las hebras de gluten es la harina que utilizas. Los distintos tipos de harina tienen distintas cantidades de gluten.
Solución: Utilizar la harina adecuada
Hay una harina específica para la pizza que resulta que se llama harina de pizza. Tiene el porcentaje ideal de gluten, que es del 10-12%. Algunos de los mejores tipos de harina para pizza que puedes buscar son las harinas para pizza 00. El número se refiere al tamaño de los granos. Cuantos más ceros, más fina es la textura de la harina.
Si tienes problemas para encontrarla, y no tienes tiempo de pedirla por Internet, puedes utilizar harina de pan. La harina de pan tiene más gluten que la de pizza. También es habitual utilizar harina para todo uso, que también tiene una gran cantidad de gluten, pero a menudo menos que la harina de pan.
3. Contenido de humedad
Otra posible razón por la que tu masa de pizza no se estira es que el nivel de hidratación es demasiado bajo. El nivel de hidratación de tu masa de pizza se refiere simplemente a la cantidad de humedad de la masa y viene determinado por la proporción de harina y agua.
Solución: Ajustar la proporción de agua y harina
Cuanta más agua tenga tu masa, más hidratada estará. Una mayor hidratación conduce a una masa más suave y elástica. Una masa de pizza mal hidratada estará seca y se romperá fácilmente. También se romperá y agrietará cuando intentes estirarla.
Asegúrate de seguir las instrucciones de la receta con respecto a la cantidad de agua y harina a utilizar. Es importante encontrar el equilibrio adecuado entre ambos ingredientes.
4. Temperatura de la masa
La última variable que podría estar arruinando la elasticidad de tu masa es la temperatura. Aunque guardar la masa en el frigorífico siempre es una buena idea, siempre será difícil trabajar con ella cuando esté fría.
Solución: Dejar que la masa alcance la temperatura ambiente
Este problema puede resolverse fácilmente dejando la masa fuera durante 2 o 3 horas, lo que le permitirá alcanzar la temperatura ambiente. Cuando las hebras de gluten están frías, tienden a estar más tensas y firmes. Algo así como el funcionamiento de nuestros músculos. Si intentas estirar la masa de pizza fría y tensa, también podría desgarrarse. La hebra de gluten caliente estará suelta y elástica.
Cómo hacer que la masa de pizza se estire
Si has identificado el problema y realizado las correcciones necesarias, pero tu masa de pizza aún no se estira adecuadamente, aquí hay algunos consejos adicionales para ayudarte a lograr la elasticidad deseada.
Utilizar aceite de oliva en lugar de harina al estirar
Después de dejar que tu masa alcance la temperatura ambiente, si notas que todavía está un poco seca, entonces querrás añadir algo de hidratación a tu masa. Como hemos dicho, no debes añadir más agua en este punto, pero puedes utilizar grasa. La mejor grasa que puedes utilizar es el aceite de oliva.
La forma de hacerlo es rociar un poco de aceite de oliva en tu tabla o superficie de trabajo (en lugar de harina). También te recomendamos que te pongas un poco de aceite de oliva en las manos. La grasa añadida ayudará a aumentar la hidratación y también evitará que la masa se pegue.
Técnica de estiramiento adecuada
Asegúrate de utilizar una técnica de estiramiento correcta al trabajar con la masa de pizza. En lugar de usar un rodillo, que puede aplastar las burbujas de aire y hacer que la masa quede densa, estira la masa con las manos, utilizando los dedos para presionar y estirar suavemente desde el centro hacia afuera. Esto te permitirá mantener las burbujas de aire y lograr una textura más aireada en la corteza.
En resumen
Si la masa de pizza no se estira adecuadamente, puede deberse a hebras de gluten demasiado desarrolladas, tipo de harina, contenido de humedad o temperatura de la masa. Identifica el problema y sigue las soluciones mencionadas para lograr una masa de pizza elástica y fácil de manejar.
Recuerda que la práctica hace al maestro. Cuantas más veces prepares masa de pizza casera, más fácil te resultará identificar y solucionar problemas, y más disfrutarás de deliciosas pizzas caseras. ¡Buon appetito!
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